Mustaherukalla on suotuisa vaikutus aterianjälkeiseen verensokerivasteeseen. Mustaherukka tasoittaa aterialla nautitun sokerin aiheuttamaa verensokerin jyrkkää nousua ja laskua. Vaikutuksen arvellaan johtuvan mustaherukan sisältämistä väriaineista, antosyaaneista.

Mustaherukan terveysvaikutukselle saatiin lisänäyttöä Itä-Suomen yliopistolla tehdyssä kliinisessä ateriakokeessa.  Vaikutus havaittiin 75 grammalla (1,5 dl) mustaherukkaa, kun aiemmissa tutkimuksissa samankaltainen vaikutus on havaittu paljon suuremmilla mustaherukkamäärillä. Mustaherukka nautitaan maittavuuden vuoksi usein lisätyn sokerin kanssa, mikä voi arveluttaa terveystietoisia kuluttajia. Tutkimuksesta voidaan kuitenkin päätellä, että mustaherukan kanssa syöty lisätty sokeri ei ole yhtä haitallista elimistön aineenvaihdunnalle kuin sokerin syönti sellaisenaan.

Tutkimus toteutettiin Itä-Suomen yliopiston kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikön ja Savonia-ammattikorkeakoulun yhteistyönä ja tulokset julkaistiin marraskuussa 2020 British Journal of Nutrition -lehdessä.

Marjat tiedetään terveelliseksi niiden sisältämien vitamiinien, kivennäisaineiden, ravintokuidun ja polyfenolien vuoksi, mutta marjoille ei kuitenkaan ole vielä hyväksytty EU:ssa yhtäkään terveysväittämää. Viime vuosina useissa tutkimuksissa on selvitetty marjojen vaikutusta aterianjälkeiseen glukoosiaineenvaihduntaan ja lupaavin tutkimusnäyttö on ollut antosyaanipitoisilla mustilla marjoilla, kuten mustaherukalla ja mustikalla. Tummat marjat näyttävät hillitsevän tuotteeseen lisätyn sokerin aiheuttamaa maksimaalista verensokerin nousua verrattuna vertailutuotteeseen, jossa on sama määrä sokeria. Sama vaikutus on osoitettu mustaherukasta eristetyillä antosyaaniuutteilla.Polyfenolit mahdollisesti hidastavat glukoosin imeytymistä vaikuttamalla hiilihydraatteja pilkkovien entsyymien ja glukoosin kuljetusproteiinien toimintaan. Lisäksi niillä on arveltu olevan hapetusstressiä ja tulehdusta vähentävää vaikutusta.

Maqua (Mustaherukan vaikutukset aterianjälkeiseen glukoosiaineenvaihduntaan) –tutkimuksessa 26 tervettä ja normaalipainoista tutkittavaa, 22 naista ja 4 miestä, nauttivat neljällä eri tutkimuskäynneillä kolme erilaista tutkimustuotetta sekä vertailutuotteena sokerivettä, joiden aiheuttamaa verensokerivastetta tarkkailtiin kolmen tunnin ajan. Kaikki tutkimustuotteet sisälsivät 31 grammaa imeytyvää hiilihydraattia. Tutkimustuotteina olivat sokeroitu mustaherukkasose, uudenlainen mustaherukkavälipalatuote ja välipalatuotteen tuotepohja ilman mustaherukkaa. Näiden tuotteiden aiheuttamaa verensokerin nousua verrattiin sokeriveden aiheuttamaan verensokerin nousuun. Tutkittavilta otettiin verinäytteet paastotilassa ennen tuotteen syömistä sekä 15, 30, 45, 60, 90, 120 ja 180 minuuttia tutkimustuotteiden nauttimisen jälkeen ja niistä määritettiin glukoosi, insuliini, ja vapaat rasvahapot.

Sokeriveteen verrattuna mustaherukkaa sisältävät tuotteet aiheuttivat maltillisemman nousun ja laskun veren glukoosiin ja insuliiniin, mikä näkyi myös vapaiden rasva­­happojen viivästyneessä nousussa verensokerin laskettua. Mustaherukan aiheuttama vaikutus tehostui mustaherukkavälipalatuotteessa innovatiivisen tuotepohjan ansiosta. Tulos tukee aiempaa tutkimusnäyttöä mustaherukan edullisesta vaikutuksesta verensokeriin, ja todentaa vaikutuksen myös pienemmällä marjamäärällä. Toistuvasti tasaisempi aterianjälkeinen verensokeri ja sen myötä parantunut insuliiniherkkyys voivat ennaltaehkäistä 2 tyypin diabetesta.

Mustaherukka on muun muassa antosyaanipitoisuutensa ja kohtuullisen hyvän saatavuutensa vuoksi kiinnostava raaka-aine elintarviketeollisuudelle. Mustaherukka on jalostuksessa alihyödynnetty marja, josta olisi kuitenkin mahdollista kehittää monenlaisia terveellisiä ja maistuvia tuotteita.

Ruokalaakso-yhteistyöllä kehitettiin maistuva mustaherukkatuote ja osoitettiin sen terveysvaikutukset

Kliininen ateriakoe oli osa Ruokalaakson Marjapilottia, jossa kehitettiin Pohjois-Savon ruokasektorin asiantuntijaverkoston yhteistyötä. Marjapilotissa kehitettiin uudenlainen, hapatettuun kvinoapohjaan valmistettu terveellinen ja maistuva mustaherukkatuote, jossa hyödynnettiin mustaherukkaa kokonaisena marjana. Tuote kehitettiin Itä-Suomen yliopiston opiskelijatyönä Kehitysyhtiö Savogrown tuotekehitystiloissa yhteistyössä paikallisten elintarvikeyritysten Probitat Oy:n ja Pakkasmarja Oy:n kanssa. Tuotekehitystä ohjasi Savonia-ammattikorkeakoulun Future Food -yksikön organisoima asiantuntijaraati, ja tuotteen lopullisen version miellyttävyys testattiin vielä kuluttajaraadilla Future Food -yksikössä sekä Itä-Suomen yliopiston aistinvaraisen tutkimuksen laboratoriossa. Lopulta kehitetyn mustaherukkatuotteen ominaisuudet ja aterianjälkeiset vaikutukset tutkittiin yliopiston kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikössä, missä osoitettiin sen tasapainottavan tehokkaasti aterianjälkeistä verensokerivastetta.

Marjapilotin kokemus auttoi tunnistamaan Ruokalaakson ydintoiminnan, joka on hyvinvointia edistävien elintarvikkeiden tuotekehityksen ja jatkojalostuksen asiantuntijuuden tukeminen, painopisteinä tuotekehitys, kuluttajaymmärrys ja vaikutusten todentaminen.